夏です。鰻です。
試食させてもらったから言うわけではないけど、
胡蝶の三谷料理長が、すっぽんの丸鍋をヒントに生み出した「うなぎ鍋スープ仕立て」が
かなり旨かった。

作るところが豪快だということで、特別に厨房に入って見せてもらった。
黒くて分厚くて大きい鍋をまず三十分ほど空焚きするのだそうだ。
この鍋は特別な鍋で、普通の鍋でこんなことしたらすぐに割れてしまうだろう。

高温に熱した大きな鍋にうなぎのだし汁をドバドバと投入。
写真のように一瞬で出汁は煮えたぎり、たちまち香ばしい匂いが立ち上った。

うなぎ鍋スープ仕立てが出来上がるまでのあいだ「うなぎ白焼き」を頂く。
出汁が敷いてある白焼は珍しい。
三谷さんが東京「口悦」での修行時代、師匠から直接教わった料理だそうだ。

表面はパリッと、中はふんわり。
存在感のある肉厚の鰻、こりゃたまらん！！

うなぎ鍋スープ仕立てが出来上がってきました。
インパクトある登場の仕方をします。どんなもんかは、一番下のムービーをご覧あれ。

うなぎ鍋スープ仕立てはその名のとおり、スープがメインの料理。
なぎでとった濃厚な出汁と加賀の車麩、金沢ネギが入ってます。

出汁を高温の鍋に投入して炙るような効果があるのだろう、香ばしい。

うなぎ鍋がいったん下がり、続いては「加賀太胡瓜の冷やし鉢」。
加賀野菜の加賀太胡瓜を煮て土佐酢のジュレで。
夏らしくさっぱりな味にニンマリ。

なんでも、この鍋がそもそも財産なのだとか。

締めくくりは、 「うなぎ鍋スープ仕立て」で雑炊を。
ムービーをご覧ください